Házi kenyér éjszakai kelesztéssel

A kovászt felkeverjük a vízzel majd hozzáadjuk a sóval elkevert és összeszitált liszteket, őrölt köményt és a lenmagot.  Kicsit összedolgozzuk majd lefedve hagyjuk 10 percet pihenni. Ezután alaposan összedolgozzuk, ha kell lisztet vagy vizet adagolunk hozzá, hogy egy rugalmas tésztát kapjunk. Fóliával letakarva hagyjuk egész éjjel dagadni.
Másnap lisztezett deszkán összesen 3x hajtogatjuk. A hajtogatást felülről lefele, lentről felfele, jobbról balra majd balról jobbra végezzük. A tésztát egy órán át pihentetjük, majd a hajtogatást még 2x elvégezzük. Végül kenyér alakúra formázzuk és hagyjuk a duplájára kelni.

A sütőt bekapcsoljuk 230°C fokra és az aljába egy edénybe vizet teszünk. A tepsit vagy jénai tálat (a tetejét is!)  betesszük a sütőbe és hagyjuk hogy felforrósodjon. A duplájára kelt kenyeret sütőpapír segítségével ráborítjuk a forró tepsire vagy jénai tálba,  éles késsel vagy zsilettel bevagdossuk 3-4 helyen, megszórjuk lenmaggal és lekenjük hideg vízzel. Betakarjuk a kenyeret és 230°C  sütjük 15 percet, majd levesszük 210°C a sütőt  és ezen a fokon sütjük 10 percen át, majd 200°C fokon még további 45-50 percet. Ha megsült a kenyér, rácsra tesszük és lekenjük hideg vízzel. A rácson hagyjuk kihűlni.